Inscription gluten free with groats, brown rice, amaranth and quinoa seeds on rustic board, concept of healthy food and nutrition
Krótka historia zawrotnej kariery dodatku skrobiowego
Sierpień 22, 2018
Soft focus of woman hand working with phone on desk in coffee shop. Vintage tone
Czy reklama restauracji w agregatorach opinii, takich jak Yelp czy Gdzie Zjeść jest skuteczna?
Sierpień 22, 2018

Food cost – finansowy aspekt działania restauracji.

Household budget - money for food

Co to jest food cost?
Food cost to informacja jaki jest koszt zakupu artykułów spożywczych w danym okresie. Jeśli food cost liczymy co miesiąc (polecamy), to będzie to informacja ile wydaliśmy na artykuły spożywcze w danym miesiącu. W tej kwocie znajdzie się koszt żywności, która została sprzedana, zmarnowana lub zniknęła w inny sposób. Food cost obejmuje każde jabłko, cebulę i kurczaka, które zostały kupione, a teraz nie ma ich w magazynie.
Dlaczego nie wystarczy spisać kosztów zakupów spożywczych z faktur?
Nie wystarczy, ponieważ do wyserwowanych w danym miesiącu dań mogliśmy użyć produktów już wcześniej będących w magazynie lub część zakupionych w tym miesiącu artykułów nie została zużyta i nadal jest w magazynie. Te nieużyte produkty stanowią więc póki co nasz mały majątek, 😊 a kosztem się staną się dopiero, gdy zostaną zjedzone lub wyrzucone.
Jak liczymy food cost?
Wartość artykułów znajdujących się w magazynie na początku miesiąca dodajemy do kosztów zakupu z danego miesiąca i od tej kwoty odejmujemy wartość artykułów nadal znajdujących się w magazynie. A więc:
Stan magazynu na początku miesiąca + bieżące zakupy – stan magazynu na końcu miesiąca = food cost
Przyjmijmy, że na początku miesiąca mieliśmy w magazynie towar o wartości 1.000 PLN, a w trakcie miesiąca dokupiliśmy towar o wartości 4.000 PLN. Natomiast na koniec miesiąca w magazynie został nam towar o wartości 2.000 PLN.
W takiej sytuacji nasz food cost, to: 1.000 PLN + 4.000 PLN – 2.000 PLN = 3.000 PLN
Wygląda na to, że warto było policzyć food cost, ponieważ okazuje się, że jest on mniejszy niż koszt zakupów w tym miesiącu. Jeśli ktokolwiek miał wątpliwości, to już teraz nie może ich mieć. Mamy dowód na naszą gospodarność. 😊
Tylko, że… Nadal coś jest nie tak, prawda? Ta kwota jakoś nie pasuje do naszego wyobrażenia o food cost i nie jest wyrażona w %.
To dlatego, że kwota, którą otrzymaliśmy to tzw. bezwzględna wartość food cost. W tym momencie dokładnie wiemy ile złotych realnie wydaliśmy w tym miesiącu na artykuły spożywcze.
To czego być może nadal nie wiemy, to czy jest to dużo czy mało. Wszystko zależy… na przykład od tego ile w tym czasie sprzedaliśmy. Aby to obliczyć, wystarczy dowiedzieć się jak wyglądała sprzedaż, a następnie podzielić food cost przez wartość sprzedaży.
Sprzedaż, którą bierzemy przy tych obliczeniach pod uwagę powinna dotyczyć tych produktów, które powstają z artykułów spożywczych zawartych w food cost, a więc jeśli przy liczeniu food cost nie bierzemy pod uwagę herbaty, to również tu liczona sprzedaż nie powinna uwzględniać herbaty. Jeśli braliśmy pod uwagę cały magazyn z wyjątkiem alkoholu, to sprzedaż powinna dotyczyć również całości z wyjątkiem alkoholu. Wiemy już, że nasza sprzedaż wyniosła 12.000 PLN.
A więc:
Nasz % food cost, to: 3.000 PLN/12.000 PLN = 0, 25 czyli 25% 😊
Jest nieźle, bo przyjmuje się, że food cost powinien mieścić się w 20%-25%. Warto jednak pamiętać, że dla Twojej restauracji wcale nie musi tak być. Być może Wasz model biznesowy przewiduje food cost na poziomie 35% i jest to wpisane w budżety. Aby ocenić jak sprawnym jesteś biznesmenem i negocjatorem swój food cost porównaj z biznesowymi założeniami. Dopiero potem można się martwić lub świętować.
Uwaga!
Aby policzyć wartość tego co mamy w magazynie musimy brać pod uwagę realne ceny czyli ceny naszych fakturach. W międzyczasie ceny niektórych produktów oczywiście mogły się zmienić, ale nasz food cost dotyczy tego, co naprawdę zostało wydane. Zawsze bierzemy pod uwagę ceny netto, a więc te które nie uwzględniają podatku VAT.