Płynność finansowa w gastronomii czyli od zysku na papierze ważniejsza jest gotówka w kieszeni.

Vegetarian Nutrition. Beautiful Smiling Woman Refuses To Eat Meat. Female Hand Holding Fork With Slice Of Beef Steak, Proposing It To Girl, Who Shows Stop Sign. Healthy Diet Concept. High Resolution
Okiem roślinożercy
Sierpień 21, 2018
Dark gray wall cafe interior with a concrete floor, and wooden tables with chairs. Green sofas and arched windows. 3d rendering mock up
Makroekonomia w kuchni
Sierpień 22, 2018

Płynność finansowa w gastronomii czyli od zysku na papierze ważniejsza jest gotówka w kieszeni.

CASH FLOW CONCEPT

W restauracji zazwyczaj nie mówi się o płynności, ponieważ klienci regulują swoje zobowiązania na miejscu, od razu. Nieco inaczej jest jedynie w przypadku realizacji cateringowych. Jednak również w restauracji można aktywnie zapobiegać utracie płynności, która zawsze pociąga za sobą dalsze kłopoty, takiej jak odejście ważnych pracowników czy zaleganie z czynszem lub konieczność opłacania odsetek od kredytu obrotowego. Co ciekawe narzędzie, które może służyć poprawie płynności w dużej mierze leży w rękach szefa kuchni, a związane jest z negocjacją warunków współpracy z dostawcami.

Po pierwsze: negocjuj terminy płatności. Istnieją nawet całe modele biznesowe, których logika finansowa opiera się na kredycie kupieckim. Kredyt kupiecki to obracanie towarem, za który płatność została odroczona. W każdym razie jeśli na koniec miesiąca brakuje gotówki na wszystkie opłaty warto mieć możliwość odroczenia zapłaty za towar, tak by nie rezygnować np. z wypłaty wynagrodzeń.

Po drugie: negocjuj szybkie dostawy. Im mniejsze zapasy, tym więcej gotówki, ale dla utrzymania serwisu musisz mieć zagwarantowane szybkie dostawy brakującego towaru. Czasem warto przemyśleć też zakupy w lokalnym warzywniaku, gdzie można kupić jedną cytrynę i trzy cebule. Takie rozwiązanie, nawet przy wyższych cenach produktów, może okazać się korzystniejsze niż trzymanie dużych zapasów, których część z czasem trzeba będzie wyrzucić lub przetrzymywać ze stratą dla jakości, a w efekcie być może dla rentowności restauracji. Można bowiem podejrzewać, że goście chętniej będą wracać do restauracji, gdzie nie jedli rozmrażanych dań.

Po trzecie: nie rezygnuj z rabatów. Kupujesz więcej, bo dostajesz rabat. OK, ale system rabatowy zmień na retro rabat czyli na rabat przyznawany za zakupy dokonane w trakcie ustalonego okresu. Przykładowo, jeśli w danymi miesiącu kupiłeś 10 kg pstrągów i przysługuje Ci za to 10% rabatu, możesz go odebrać wystawiając dostawcy fakturę, albo odliczyć należną kwotę rabatu od najbliższych zakupów. Dzięki takiemu rozwiązaniu pstrągi kupujesz w ramach bieżących potrzeb. Chcąc uzyskać 10% rabatu, nie musiałeś kupiłeś kupić 10 kg tej ryby na raz, płacąc w dodatku za nią gotówką. Nie poniosłeś więc ryzyka, że towar się zmarnuje i nie zamroziłeś środków finansowych.