Food cost – finansowy aspekt działania restauracji.

Co to jest food cost?
Food cost to informacja jaki jest koszt zakupu artykułów spożywczych w danym okresie. Jeśli food cost liczymy co miesiąc (polecamy), to będzie to informacja ile wydaliśmy na artykuły spożywcze w danym miesiącu. W tej kwocie znajdzie się koszt żywności, która została sprzedana, zmarnowana lub zniknęła w inny sposób. Food cost obejmuje każde jabłko, cebulę i kurczaka, które zostały kupione, a teraz nie ma ich w magazynie.
Dlaczego nie wystarczy spisać kosztów zakupów spożywczych z faktur?
Nie wystarczy, ponieważ do wyserwowanych w danym miesiącu dań mogliśmy użyć produktów już wcześniej będących w magazynie lub część zakupionych w tym miesiącu artykułów nie została zużyta i nadal jest w magazynie. Te nieużyte produkty stanowią więc póki co nasz mały majątek, 😊 a kosztem się staną się dopiero, gdy zostaną zjedzone lub wyrzucone.
Jak liczymy food cost?
Wartość artykułów znajdujących się w magazynie na początku miesiąca dodajemy do kosztów zakupu z danego miesiąca i od tej kwoty odejmujemy wartość artykułów nadal znajdujących się w magazynie. A więc:
Stan magazynu na początku miesiąca + bieżące zakupy – stan magazynu na końcu miesiąca = food cost
Przyjmijmy, że na początku miesiąca mieliśmy w magazynie towar o wartości 1.000 PLN, a w trakcie miesiąca dokupiliśmy towar o wartości 4.000 PLN. Natomiast na koniec miesiąca w magazynie został nam towar o wartości 2.000 PLN.
W takiej sytuacji nasz food cost, to: 1.000 PLN + 4.000 PLN – 2.000 PLN = 3.000 PLN
Wygląda na to, że warto było policzyć food cost, ponieważ okazuje się, że jest on mniejszy niż koszt zakupów w tym miesiącu. Jeśli ktokolwiek miał wątpliwości, to już teraz nie może ich mieć. Mamy dowód na naszą gospodarność. 😊
Tylko, że… Nadal coś jest nie tak, prawda? Ta kwota jakoś nie pasuje do naszego wyobrażenia o food cost i nie jest wyrażona w %.
To dlatego, że kwota, którą otrzymaliśmy to tzw. bezwzględna wartość food cost. W tym momencie dokładnie wiemy ile złotych realnie wydaliśmy w tym miesiącu na artykuły spożywcze.
To czego być może nadal nie wiemy, to czy jest to dużo czy mało. Wszystko zależy… na przykład od tego ile w tym czasie sprzedaliśmy. Aby to obliczyć, wystarczy dowiedzieć się jak wyglądała sprzedaż, a następnie podzielić food cost przez wartość sprzedaży.
Sprzedaż, którą bierzemy przy tych obliczeniach pod uwagę powinna dotyczyć tych produktów, które powstają z artykułów spożywczych zawartych w food cost, a więc jeśli przy liczeniu food cost nie bierzemy pod uwagę herbaty, to również tu liczona sprzedaż nie powinna uwzględniać herbaty. Jeśli braliśmy pod uwagę cały magazyn z wyjątkiem alkoholu, to sprzedaż powinna dotyczyć również całości z wyjątkiem alkoholu. Wiemy już, że nasza sprzedaż wyniosła 12.000 PLN.
A więc:
Nasz % food cost, to: 3.000 PLN/12.000 PLN = 0, 25 czyli 25% 😊
Jest nieźle, bo przyjmuje się, że food cost powinien mieścić się w 20%-25%. Warto jednak pamiętać, że dla Twojej restauracji wcale nie musi tak być. Być może Wasz model biznesowy przewiduje food cost na poziomie 35% i jest to wpisane w budżety. Aby ocenić jak sprawnym jesteś biznesmenem i negocjatorem swój food cost porównaj z biznesowymi założeniami. Dopiero potem można się martwić lub świętować.
Uwaga!
Aby policzyć wartość tego co mamy w magazynie musimy brać pod uwagę realne ceny czyli ceny naszych fakturach. W międzyczasie ceny niektórych produktów oczywiście mogły się zmienić, ale nasz food cost dotyczy tego, co naprawdę zostało wydane. Zawsze bierzemy pod uwagę ceny netto, a więc te które nie uwzględniają podatku VAT.