Okiem roślinożercy
Sierpień 21, 2018
0

Food cost – religia współczesnej gastronomii

Czy food cost jest religią współczesnej gastronomii? Szef Krzysztof Szulborski uważa, że tak: „Szef kuchni, to nie tylko powinien być doskonały fachowiec, ale też bardzo dobry ekonomista, który oszczędnościami w kuchni powinien zarażać cały zespół.” Dodaje.

Choć poza branżą niewiele osób zdaje sobie z tego sprawę, szef kuchni to zawód wymagający wielozadaniowości start’upowca lub przedsiębiorcy, a w dodatku duszy i pasji artysty lub co najmniej doskonałości i oddania rzemiosłu. Jednym z zadań szefa jest dbanie o finanse w kuchni, a niezwykle istotnym tego elementem jest food cost. O tym jak go liczyć opisaliśmy w poprzedniej publikacji. Dziś zapytaliśmy szefów z dużymi biznesowymi sukcesami na koncie o receptę na utrzymanie food cost'u na niskim poziomie. Dzięki ich odpowiedziom, udało nam się stworzyć dekalog food cost szefa kuchni. Oto on:

1. Przetwarzaj wszystko

W największych kuchniach świata, u najbardziej renomowanych szefów nie marnuje się nic. Obierki, skórki, etc. to produkty być może zbyt trudne dla współczesnego kuchennego amatora, ale profesjonalny szef kuchni powinien potrafić wyczarować z nich danie dnia, jak kiedyś nasze prababcie.

2. Nie zapominaj o daniach specials

To dzięki daniom dnia zużyjemy to, co właśnie traci swoją przydatność. Gość zje pysznie, wyda mniej, a my unikniemy strat.

3. Twórz karty sezonowe

Wykorzystajmy zmieniające się w ciągu roku ceny produktów na korzyść finansów naszej restauracji.

4. Szczegółowo planuj zakupy

Zanim przystąpimy do zamawiania, powinniśmy dokładnie wiedzieć, ile czego w najbliższym okresie zamierzamy ugotować. Ilości poszczególnych produktów do zakupienia powinny być dokładnie wyliczone z receptur. Tylko skąd mamy wiedzieć ile i jakich potraw zamówią Goście? Tu, jak w każdej innej branży, opieramy się na danych historycznych i pamiętamy, że lepiej po brakującą cytrynę wyskoczyć do pobliskiego warzywniaka, niż wyrzucić kilogram zgniłych owoców.

5. Wykorzystuj ten sam produkt w różnych odsłonach

W mądrych zakupach pomoże nam mądre menu, w którym ten sam produkt wykorzystujemy w różnych daniach, ale w różnych odsłonach.

6. Regularnie kontroluj food cost

To konieczność. Food cost policzony raz, na początku i niekontrolowany na bieżąco ma tendencję do przybierania monstrualnych rozmiarów.

7. Korzystaj z narzędzi do szybkiego i łatwego przeliczania food cost'u

To może być zwykła tabelka w Excell’u. Ponieważ musimy liczyć regularnie, niech to będzie miłe, proste i przyjemne.

8. Stale negocjuj z dostawcami

Stałe, bieżące renegocjowanie cen da bardzo dobre rezultaty. Będzie też wymagało trochę wysiłku, żeby negocjować, trzeba znać swoją pozycję negocjacyjną i sytuację rynkową. Konieczne jest więc monitorowanie cen u innych dostawców. Warto też wykorzystać momenty, gdy robimy większe zamówienie, aby dostać dodatkowy rabat za wolumen. Negocjacje to jednak nie jest proces jednostronny. My też musimy dostawcy coś zaoferować. Być może kluczem będzie lojalność, nasza przewidywalność i stałość „w uczuciach”, może czasem wystarczy uśmiech i fakt, że „łatwo się z nami współpracuje”, terminowość płatności też nie jest z pewnością bez znaczenie i może być bardzo istotnym argumentem.

9. Kontroluj porcje i receptury

Nieprzyjemne, ale konieczne, jeśli chcemy mieć kontrolę nad wykorzystaniem naszych surowców, musimy wiedzieć ile ich zużywamy do kreacji poszczególnych dań.

10. Zapewnij profesjonalny sprzętu do przechowywania żywności

Zwróci się, jeśli dzięki niemu wyeliminujemy straty związane z wyrzucaniem tego, co zepsute.

Jakub Steuermark

Jakub Steuermark

Szef Kuchni i Konsultant Oerlemans Foods

Trzy najważniejsze zasady aby ograniczać Food cost to przetwarzać wszystko! Czyli z obierek robimy wywar. Z kawałków mięsa pasztety, etc. Druga rzecz to używać wymiennie składników. W jednym daniu np. pieczone ziemniaki a w drugim puree. No i trzecia rzecz to stosowanie systemu dań dnia (specials), w których możemy wykorzystać składniki, które nie zeszły. Lunche i jedzenie dla pracowników też ograniczają straty. W tym wszystkim pomaga krótka i sezonowa karta
1. Przetwarzaj wszystko. 2. Nie zapominaj o daniach specials. 3. Wykorzystuj ten sam produkt w różnych odsłonach.
Krzysztof Szulborski

Krzysztof Szulborski

Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i właściciel firmy consultingowej KINGS (fot. Jan Rusek/Agencja Gazeta)

Obecnie w naszej branży obserwujemy dość dziwne zjawisko, a mianowicie zakłady gastronomiczne otwierają ludzie, którzy uważają że to najlepsza lokata kapitału i swoisty samograj, a najważniejsze żeby było tanio i dużo na talerzu na minimalnej marży, max 100 %. Niektórzy z nich szybko przekonują się do swoich błędów i szukają pomocy wśród fachowców, inni twardo żyją w swoim przekonaniu i po jakim czasie plajtują . W nowoczesnej gastronomii food cost to jest RELIGIA . Szef Kuchni, to nie tylko powinien być doskonały fachowiec, ale też bardzo dobry ekonomista, który oszczędnościami w kuchni powinien zarażać cały zespół. Food cost, na który powinny pracować restauracje waha się pomiędzy 25 % a 30 % i serio trzeba się tego trzymać ograniczając zbędne wydatki, ale i nie powodować marnowania towaru. Zacznijmy jednak od tego żeby tak się stało restauracja powinna być wyposażona w odpowiedni sprzęt do jego przechowywania począwszy od mrożni, szokówki, lodówki aż po pakowaczki próżniowe. FC% powinno się liczyć codziennie, a nie tylko przy tworzeniu Karty Menu, dlatego zalecałbym utworzenie odpowiednich programów w zwykłym Excel'u. Wpisując wszystkie wypływy i wpływy danego dnia dzięki będziemy mieli klarowny obraz. Szef kuchni, jak wspominałem, powinien być również ekonomistą, który nie tylko jest strażnikiem FC% ale i kosztów pracowniczych, które również mogą położyć na łopatki finanse restauracji.
1. Regularnie kontroluj food cost. 2. Korzystaj z narzędzi do szybkiego i łatwego przeliczania food cost'u. 3 Zapewnij profesjonalny sprzęt do przechowywania żywności.
Rafał Wronka

Rafał Wronka

Szef kuchni, właściciel firmy Chef Patron

Food cost - jaki jest na niego sposób? To jedno z najczęstszych pytań które słyszę. Jednej skutecznej metody nie ma. To składowa wielu małych rzeczy, które składają się na sukces food cost'u. Mój sposób to sezonowość, bo ceny produktów mocno zmieniają się w ciągu roku. Jeśli nie kontrolujemy ich na bieżąco, może się okazać, że to samo danie w kolejnych miesiącach ma różny koszt. Kolejna sprawa to gospodarka magazynowa czyli zakupy i straty. Towar zakupiony i nie sprzedany podwyższa nasz food cost i obniża nasz przychód, więc musimy szczegółowo planować nasze zakupy i nie narażać się straty w tym obszarze. Oczywiście jest jeszcze wiele małych rzeczy, jak kontrola porcji, receptury. Kwestie, które jak 10 przykazań obowiązują każdego szefa kuchni i restauratora.
1. Twórz karty sezonowe. 2. Szczegółowo planuj zakupy. 3. Kontroluj porcje i receptury.
Michał Konwerski

Michał Konwerski

Szef kuchni Sheraton Poznań Hotel

Uważam że jest to źle postawione pytanie. Właściwie postawione powinno brzmieć „Jaki jest Twój sposób na food cost vs jakość serwowanych potraw?” Organizowana jest cała masa wykładów, szkoleń dotyczących FC, mam wrażenie że prowadzący tego typu wydarzenia zapominają wspomnieć jak nie stać się niewolnikiem Excel'a i jak realizować FC bez rezygnacji z jakości. Naturalnym jest że przed każdym Szefem Kuchni stawiane są cele, wśród nich jest oczywiście food cost ale również i przede wszystkim liczy się jakość produktu co bezpośrednio przekłada się na satysfakcję naszych Gości. Wiele zależy od miejsca w jakim przyszło nam realizować założenia budżetu. W hotelach sytuacja jest złożona, chociażby ze względu na liczbę outlet-ów, jednak bardzo szybko można się zorientować że taka sytuacja jest tylko z korzyścią dla szefa kuchni. Dobrze działająca sprzedaż i odpowiednio skalkulowane wydarzenia bankietowe, mogą z powodzeniem finansować ambicje szefa kuchni w doborze wysokiej jakości składników w restauracyjnym menu. Uważam że niezbędny jest częsty, osobisty kontakt z dostawcami w celu weryfikacji cen i jakości przysyłanych produktów, warto również zasugerować że "nie jesteśmy małżeństwem, a rynek na szczęście jest ogromny…".
1. Stale negocjuj z dostawcami
Michał Molenda

Michał Molenda

Szef kuchni restauracji Kuchnia Otwarta

Food cost food costowi nierówny. Ceny, po których sprzedajemy potrawy określają to, na jakiej półce leży nasza restauracja. Niektóre miejsca zakładają bardzo niski food cost, by dużo zarabiać na daniach, ale nie nastawiają się na wysoki obrót. Fast foody zazwyczaj mają wyższy food cost, na poziomie nawet 35 procent, ale zysk wyrabiają bardzo dużym obrotem. Fine dining za to używa, owszem, drogich surowców, ale rekompensuje to sobie wysoką ceną – a zatem food cost jest tam raczej niski. Pośrodku jest casual dining. W tym segmencie akceptowalny food cost mieści się, mówiąc najogólniej, w widełkach między 28-30 procent, w zależności od pomysłu na restaurację. Ważne więc raczej, by znaleźć właściwą półkę, dopasować do niej wszystkie aspekty naszej restauracji – od procedur operacyjnych po wystrój – i konsekwentnie trzymać się spójnej strategii cenowej. Stosuję częste zmiany karty, według pór roku i sezonowości produktów, co daje mi dobre wyniki FC. Mocno skupiam się także na analizie Top 5 dań, najczęściej sprzedających się w moich restauracjach, bo to głownie one mają wpływ na końcowy wynik FC. Food Cost to również dobra gospodarka magazynowa, regularne dostawy, dobrze wyszkoleni pracownicy, którzy nie dopuszczają do marnotrawstwa produktów. Dużą rolę odgrywa wykorzystanie otoczenia, darów lasu, łąk. To co możemy znaleźć sami, a co nie generuje żadnych kosztów. Zioła, grzyby, owoce leśne, czosnek niedźwiedzi, warzywa tj. dzika marchew. Trzeba tylko wiedzieć co i gdzie szukać. Wiele topowych Restauracji opiera się na idei zbieractwa i buduje kartę, o zebrane produkty.
1. Twórz karty sezonowe. 2. Regularnie kontroluj food cost. 3. Zarządzaj magazynem i dostawami. 4. Szkól pracowników.