Czy food cost jest religią współczesnej gastronomii? Szef Krzysztof Szulborski uważa, że tak: „Szef kuchni, to nie tylko powinien być doskonały fachowiec, ale też bardzo dobry ekonomista, który oszczędnościami w kuchni powinien zarażać cały zespół.” Dodaje.
Choć poza branżą niewiele osób zdaje sobie z tego sprawę, szef kuchni to zawód wymagający wielozadaniowości start’upowca lub przedsiębiorcy, a w dodatku duszy i pasji artysty lub co najmniej doskonałości i oddania rzemiosłu. Jednym z zadań szefa jest dbanie o finanse w kuchni, a niezwykle istotnym tego elementem jest food cost. O tym jak go liczyć opisaliśmy w poprzedniej publikacji. Dziś zapytaliśmy szefów z dużymi biznesowymi sukcesami na koncie o receptę na utrzymanie food cost'u na niskim poziomie. Dzięki ich odpowiedziom, udało nam się stworzyć dekalog food cost szefa kuchni. Oto on:
1. Przetwarzaj wszystko
W największych kuchniach świata, u najbardziej renomowanych szefów nie marnuje się nic. Obierki, skórki, etc. to produkty być może zbyt trudne dla współczesnego kuchennego amatora, ale profesjonalny szef kuchni powinien potrafić wyczarować z nich danie dnia, jak kiedyś nasze prababcie.
2. Nie zapominaj o daniach specials
To dzięki daniom dnia zużyjemy to, co właśnie traci swoją przydatność. Gość zje pysznie, wyda mniej, a my unikniemy strat.
3. Twórz karty sezonowe
Wykorzystajmy zmieniające się w ciągu roku ceny produktów na korzyść finansów naszej restauracji.
4. Szczegółowo planuj zakupy
Zanim przystąpimy do zamawiania, powinniśmy dokładnie wiedzieć, ile czego w najbliższym okresie zamierzamy ugotować. Ilości poszczególnych produktów do zakupienia powinny być dokładnie wyliczone z receptur. Tylko skąd mamy wiedzieć ile i jakich potraw zamówią Goście? Tu, jak w każdej innej branży, opieramy się na danych historycznych i pamiętamy, że lepiej po brakującą cytrynę wyskoczyć do pobliskiego warzywniaka, niż wyrzucić kilogram zgniłych owoców.
5. Wykorzystuj ten sam produkt w różnych odsłonach
W mądrych zakupach pomoże nam mądre menu, w którym ten sam produkt wykorzystujemy w różnych daniach, ale w różnych odsłonach.
6. Regularnie kontroluj food cost
To konieczność. Food cost policzony raz, na początku i niekontrolowany na bieżąco ma tendencję do przybierania monstrualnych rozmiarów.
7. Korzystaj z narzędzi do szybkiego i łatwego przeliczania food cost'u
To może być zwykła tabelka w Excell’u. Ponieważ musimy liczyć regularnie, niech to będzie miłe, proste i przyjemne.
8. Stale negocjuj z dostawcami
Stałe, bieżące renegocjowanie cen da bardzo dobre rezultaty. Będzie też wymagało trochę wysiłku, żeby negocjować, trzeba znać swoją pozycję negocjacyjną i sytuację rynkową. Konieczne jest więc monitorowanie cen u innych dostawców. Warto też wykorzystać momenty, gdy robimy większe zamówienie, aby dostać dodatkowy rabat za wolumen. Negocjacje to jednak nie jest proces jednostronny. My też musimy dostawcy coś zaoferować. Być może kluczem będzie lojalność, nasza przewidywalność i stałość „w uczuciach”, może czasem wystarczy uśmiech i fakt, że „łatwo się z nami współpracuje”, terminowość płatności też nie jest z pewnością bez znaczenie i może być bardzo istotnym argumentem.
9. Kontroluj porcje i receptury
Nieprzyjemne, ale konieczne, jeśli chcemy mieć kontrolę nad wykorzystaniem naszych surowców, musimy wiedzieć ile ich zużywamy do kreacji poszczególnych dań.
10. Zapewnij profesjonalny sprzętu do przechowywania żywności
Zwróci się, jeśli dzięki niemu wyeliminujemy straty związane z wyrzucaniem tego, co zepsute.
Szef Kuchni i Konsultant Oerlemans Foods
1. Przetwarzaj wszystko. 2. Nie zapominaj o daniach specials. 3. Wykorzystuj ten sam produkt w różnych odsłonach.
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i właściciel firmy consultingowej KINGS (fot. Jan Rusek/Agencja Gazeta)
1. Regularnie kontroluj food cost. 2. Korzystaj z narzędzi do szybkiego i łatwego przeliczania food cost'u. 3 Zapewnij profesjonalny sprzęt do przechowywania żywności.
Szef kuchni, właściciel firmy Chef Patron
1. Twórz karty sezonowe. 2. Szczegółowo planuj zakupy. 3. Kontroluj porcje i receptury.
Szef kuchni Sheraton Poznań Hotel
1. Stale negocjuj z dostawcami
Szef kuchni restauracji Kuchnia Otwarta
1. Twórz karty sezonowe. 2. Regularnie kontroluj food cost. 3. Zarządzaj magazynem i dostawami. 4. Szkól pracowników.