Płynność finansowa w gastronomii czyli od zysku na papierze ważniejsza jest gotówka w kieszeni.

W restauracji zazwyczaj nie mówi się o płynności, ponieważ klienci regulują swoje zobowiązania na miejscu, od razu. Nieco inaczej jest jedynie w przypadku realizacji cateringowych. Jednak również w restauracji można aktywnie zapobiegać utracie płynności, która zawsze pociąga za sobą dalsze kłopoty, takiej jak odejście ważnych pracowników czy zaleganie z czynszem lub konieczność opłacania odsetek od kredytu obrotowego. Co ciekawe narzędzie, które może służyć poprawie płynności w dużej mierze leży w rękach szefa kuchni, a związane jest z negocjacją warunków współpracy z dostawcami.

Po pierwsze: negocjuj terminy płatności. Istnieją nawet całe modele biznesowe, których logika finansowa opiera się na kredycie kupieckim. Kredyt kupiecki to obracanie towarem, za który płatność została odroczona. W każdym razie jeśli na koniec miesiąca brakuje gotówki na wszystkie opłaty warto mieć możliwość odroczenia zapłaty za towar, tak by nie rezygnować np. z wypłaty wynagrodzeń.

Po drugie: negocjuj szybkie dostawy. Im mniejsze zapasy, tym więcej gotówki, ale dla utrzymania serwisu musisz mieć zagwarantowane szybkie dostawy brakującego towaru. Czasem warto przemyśleć też zakupy w lokalnym warzywniaku, gdzie można kupić jedną cytrynę i trzy cebule. Takie rozwiązanie, nawet przy wyższych cenach produktów, może okazać się korzystniejsze niż trzymanie dużych zapasów, których część z czasem trzeba będzie wyrzucić lub przetrzymywać ze stratą dla jakości, a w efekcie być może dla rentowności restauracji. Można bowiem podejrzewać, że goście chętniej będą wracać do restauracji, gdzie nie jedli rozmrażanych dań.

Po trzecie: nie rezygnuj z rabatów. Kupujesz więcej, bo dostajesz rabat. OK, ale system rabatowy zmień na retro rabat czyli na rabat przyznawany za zakupy dokonane w trakcie ustalonego okresu. Przykładowo, jeśli w danymi miesiącu kupiłeś 10 kg pstrągów i przysługuje Ci za to 10% rabatu, możesz go odebrać wystawiając dostawcy fakturę, albo odliczyć należną kwotę rabatu od najbliższych zakupów. Dzięki takiemu rozwiązaniu pstrągi kupujesz w ramach bieżących potrzeb. Chcąc uzyskać 10% rabatu, nie musiałeś kupiłeś kupić 10 kg tej ryby na raz, płacąc w dodatku za nią gotówką. Nie poniosłeś więc ryzyka, że towar się zmarnuje i nie zamroziłeś środków finansowych.